EL MASATO

La cocina es transformación y, en ese sentido es un milagro, es alquimia. Pero de todas las transformaciones que se dan al cocinar, la fermentación es la más milagrosa y la más misteriosa. Y es porque no requiere ningún tipo de aplicación de calor. Son alimentos y bebidas hechos estrictamente mediante la actividad de bacterias y hongos que en su mayoría vienen de la tierra, son responsables de todas las transformaciones para las que normalmente necesitamos calor. 

No creo que las personas se den cuenta cuando van al supermercado o incluso en los confines de su propio refrigerador de cuántos alimentos fermentados hay ahí, desde la salsa de tomate, la salsa picante, el sake, la kombucha, la cerveza, el vino, el salami, el prosciutto, el queso, hasta incluso el chocolate. 

Un tercio de nuestra comida, de nuestra dieta es fermentada y no tenemos idea. La gran parte de la población mundial desconoce esta forma de alimentación, que en realidad es muy beneficiosa y saludable. Bien sabemos que, en américa, una de las más grandes culturas contaba con estos alimentos como forma de medicina natural y es el tocosh que por medio de la fermentación de las papas y con la ayuda de los microorganismos se formaba la penicilina, un antibiótico. Pero los incas no tuvieron idea de lo era.  

En la Amazonia Peruana las comunidades tienen una bebida fermentada que es la base de su alimentación diaria y parte de las festividades o ceremonias religiosas. Y esta bebida ancestral de la cultura amazónica es el masato, hecha a base de la yuca y preparado especialmente por las mujeres de las comunidades amazónicas. Su preparación es una de las primeras y más primitivas que nuestros antepasados hayan podido realizar sin saber de lo que era. Consiste de una manera colectiva cocinar la yuca, masticarla y escupir en un cántaro de barro. Esta actividad ayuda a la fermentación, ya que en nuestra saliva existen enzimas amilasas que transforman el almidón en azucares y esta a la vez, en alcohol (Cooked, Michael Polla).